রান্নার আগে চাল কতবার ধোয়া উচিত—প্রশ্নটি শুনতে খুব সাধারণ মনে হলেও পানি সাশ্রয় নিয়ে যুক্তরাজ্যে সাম্প্রতিক একটি প্রচারণার পর বিষয়টি নতুন করে আলোচনায় এসেছে। দেশটিতে পানি অপচয় কমাতে সাউথ স্টাফস ওয়াটার ও ক্যামব্রিজ ওয়াটারের নেতৃত্বে এবং অফওয়াটের ইনোভেশন ফান্ডের অর্থায়নে ২ লাখ ৭০ হাজার পাউন্ডের একটি সচেতনতামূলক উদ্যোগ নেওয়া হয়েছে। সেখানে দক্ষিণ এশীয় পরিবারগুলোকে প্রচলিত পাঁচ থেকে সাতবারের পরিবর্তে মাত্র দুইবার চাল ধোয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে। পানি সাশ্রয়ের এই উদ্যোগের পর স্বাভাবিকভাবেই সামনে এসেছে চাল ধোয়ার সঙ্গে পুষ্টি ও খাদ্যনিরাপত্তার সম্পর্কের বিষয়টিও।
দক্ষিণ এশিয়ার অনেক পরিবারে চাল একেবারে পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত বারবার ধোয়ার প্রচলন রয়েছে। এটি কখনো পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার অভ্যাস, আবার কখনো রান্নার প্রস্তুতির অংশ হিসেবে করা হয়। তবে স্বাস্থ্য ও পুষ্টির দিক বিবেচনায় ভারতের পিএসআরআই হাসপাতালের খাদ্য ও পুষ্টি বিভাগের প্রধান ডায়েটিশিয়ান শালিনী ব্লিসের মতে, বেশিরভাগ পরিবারের জন্য দুই থেকে তিনবার চাল ধোয়াই যথেষ্ট।
তার মতে, প্যাকেটজাত চাল পরিষ্কার পানির নিচে দুইবার ধুয়ে নেওয়াই সাধারণত যথেষ্ট। এতে ধুলোবালি, চালের ওপরের আলগা স্টার্চ এবং সামান্য ময়লা দূর করা যায়। সাতবার ধুলেই যে চাল আরও নিরাপদ হয়ে যাবে, বিষয়টি এমন নয়।
বারবার চাল ধুলে কি আর্সেনিক দূর হয়?
অনেকের ধারণা, চাল বারবার ধুলে এতে থাকা আর্সেনিকের মতো ক্ষতিকর উপাদান কমে যেতে পারে। তবে ডায়েটিশিয়ান শালিনী ব্লিস এই ধারণার সঙ্গে একমত নন। গবেষণা এবং মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ)-এর তথ্য অনুযায়ী, শুধু চাল ধুয়ে আর্সেনিকের মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে কমানো সম্ভব নয়।
তাই দুই থেকে তিনবার ভালোভাবে ধোয়ার তুলনায় পাঁচ থেকে সাতবার চাল ধুলে বাড়তি কোনো স্বাস্থ্যগত সুবিধা পাওয়া যায় না।
অতিরিক্ত চাল ধুলে কি পুষ্টিগুণ কমে?
হ্যাঁ, অতিরিক্ত ধোয়ার ফলে চালের কিছু পুষ্টি উপাদান কমে যেতে পারে। শালিনী ব্লিসের মতে, বারবার ধোয়ার সময় পানিতে দ্রবণীয় কিছু গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান, যেমন আয়রন, ফলিক অ্যাসিড, থায়ামিন ও নিয়াসিনের ক্ষতি হতে পারে। বিশেষ করে পালিশ করা বা পুষ্টি-সমৃদ্ধ করা চালের ক্ষেত্রে এ বিষয়টি গুরুত্বপূর্ণ।
তাহলে চাল ধোয়ার আদর্শ নিয়ম কী?
চাল ধোয়ার ক্ষেত্রে ভারসাম্য বজায় রাখাই সবচেয়ে ভালো। পানি পুরোপুরি স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত বারবার চাল ধুতে থাকার প্রয়োজন নেই। সাধারণভাবে দুই থেকে তিনবার পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিলেই যথেষ্ট।
আর যদি চালের আর্সেনিক নিয়ে উদ্বেগ থাকে, তাহলে বারবার ধোয়ার পরিবর্তে চালের উৎস এবং রান্নার পদ্ধতির দিকে নজর দেওয়া বেশি কার্যকর। পর্যাপ্ত পানি ব্যবহার করে নির্দিষ্ট পদ্ধতিতে চাল রান্না করলে পুষ্টি ধরে রাখার পাশাপাশি আর্সেনিকের মাত্রাও উল্লেখযোগ্যভাবে কমানো সম্ভব।